La truffe du Lubéron

Produit phare du terroir du Lubéron, la truffe noire fascine pour la délicatesse de ses saveurs autant que par sa discrétion. Découvrez tous les secrets de la truffe lors de votre séjour en camping Lubéron !

La truffe, ce champignon pas comme les autres

La truffe a pour particularité d’être un champignon entièrement souterrain : c’est ce qui fait sa cueillette si subtile et ce qui la rend si précieuse. La truffe noire est des plus recherchées : elle ne pousse que dans des sols calcaires, en symbiose avec des arbres qu’on dit alors truffiers : il peut s’agir de chênes, de noisetiers ou de charmes. De nombreuses espèces de truffes existent, dont certaines n’ont aucun intérêt gustatif. Seules 6 espèces de truffe sont dites gastronomiques, car recherchées par les humains : la truffe blanche, la truffe noire, la truffe musquée, la truffe blanche d’été, la truffe de Bourgogne, la truffe de Lorraine. Parmi elles, la truffe noire est considérée comme la reine des truffes. On l’appelle aussi truffe du Périgord ou truffe de Provence. Parce qu’elle exige un sol calcaire mais aussi de la chaleur, elle est aujourd’hui principalement récoltée dans le sud-est. La truffe noire est généralement d’un diamètre de 5 à 10 centimètres, pour 20 à 100 grammes de produit.
 

La récolte de la truffe en Lubéron

La variété que l’on trouve dans le Lubéron s’appelle la tuber melanosporum : mais on la surnomme plus volontiers le diamant noir ! La truffe noire arrive à pleine maturité de mi-janvier à fin mars. En fonction des conditions météorologique, le début de sa période de maturité peut être avancée à la mi-novembre. Les trufficulteurs du Lubéron récoltent la truffe au mois de février afin de bénéficier des meilleures saveurs. La recherche de truffe se nomme le cavage : les chercheurs les plus attentifs repéreront les zones de brûlé au pied des arbres, c’est-à-dire l’absence d’herbe, qui indiquent la présence d’une truffe dans le sol. Le champignon se trouve entre 1 et 15 cm de profondeur. Les trufficulteurs récoltent dans des chênaies plantées de chênes truffiers, c’est-à-dire d’arbres dont les racines ont été mycorhizées. Mais ils recherchent aussi les truffes sauvages à l’aide de chiens truffiers dressés à cette tâche. Le dressage des cochons truffiers est beaucoup plus rare de nos jours. Le marché aux truffes de Carpentras fixe traditionnellement le prix des autres marchés de France.

La truffe du Lubéron en cuisine

Pour sublimer l’arôme de la truffe, un secret de cuisine consiste à fixer ses saveurs grâce à un corps gras : ce peut être dans du beurre, de la crème, de l’huile, ou même des œufs. La truffe est utilisée dans des préparations très élaborées, comme des viandes farcies, des sauces ou des foies gras, mais peut aussi être recherchée pour elle-même en étant associée à des recettes toutes simples : la salade de pommes de terre, l’œuf cocotte, ou encore la brouillade aux truffes. Dégustées depuis l’antiquité en Egypte, les truffes jouissent d’une mauvaise réputation au Moyen Âge du fait de leur forme et de leur caractère souterrain. En France, c’est à la table de François 1er qu’elles font finalement leur apparition, pour ne plus quitter ensuite le cœur des gourmets. Au cœur du parc régional du Lubéron, à Ménerbes, la Maison de la Truffe et du Vin est un lieu idéal pour découvrir les multiples utilisations de la truffe en cuisine : directement à la table du restaurant, ou grâce aux produits de la boutique. Vous y trouverez la truffe dans tous ses états, fraîche en saison, en conserve, ou à travers des produits truffés : huiles d’olive, miels, sels, vinaigre balsamique, etc. Des ouvrages sur la truffe et des livres de recettes du terroir y sont également en vente.